Las distinciones básicas se encuentran en la genética y en la alimentación del cerdo.
En España siempre hemos presumido de tener el mejor jamón del mundo: lo presentamos en ferias, lo promocionamos fuera y lo alabamos y degustamos dentro con devoción. Pero el lapsus del presidente en funciones, Pedro Sánchez, al confundir el jamón serrano con el ibérico revela que, quizá, sabemos menos de lo que creíamos de nuestro producto nacional más emblemático.
La distinción básica se encuentra en la genética: el jamón serrano proviene del cerdo blanco (raza Duroc o Pietrain, entre otras), mientras que el ibérico procede de un animal que posee, al menos, un 50% de raza ibérica, que le otorga una piel oscura.
La alimentación es otra de las claves: el serrano se obtiene de cerdos alimentados con piensos, y el ibérico de animales que pueden ser criados tanto con pienso como con bellota.
A la hora de elegir un ibérico, el consumidor debe saber que el jamón con etiqueta blanca es de cerdos de granja alimentados con pienso; la brida verde se refiere a animales engordados con pienso y suplemento de bellota en la dehesa; la roja designa a los que tienen una dieta a base de bellota y la negra es similar a la roja pero sus cerdos además son 100% ibéricos.
En el caso del serrano, la crianza del animal es en granja y las piezas se etiquetan con el logotipo ETG-Jamón Serrano siempre que cumpla unos mínimos de calidad (por ejemplo, 210 días de proceso de elaboración); es bueno saber que si lleva impresa la palabra «Bodega» significa un mínimo de nueve meses de curación, «Reserva» (al menos 12 meses) o «Gran reserva» (a partir de 15 meses).
Aunque un jamón serrano cumpla con estos requisitos normativos, si no cuenta con una certificación de una empresa externa no podrá denominarse como tal.
Son diversos conceptos que suelen llevar a confusiones «frecuentes» entre los consumidores e incluso entre algunos profesionales del sector, según señala el coordinador del Consorcio del Jamón Serrano, Pedro Rodríguez-Marín.
El «gran público llega hasta donde llega», por lo que «hay que esforzarse más» en educarlo y formarlo, asevera.
«Probablemente» también ocurran estos errores porque desde el sector «no se haya comunicado de forma adecuada las diferencias entre los productos», añade.
Por eso, ve fundamental que los profesionales del comercio sean «los primeros» en formarse para transmitirlo al cliente, aunque le «consta» que desde las empresas ya están invirtiendo más en formación, tanto interna como externa, para superar esas «carencias».
Desde la interprofesional del ibérico, indican que el error de Sánchez «viene a confirmar» la necesidad de seguir «formando e informando» al consumidor para que aprenda a «diferenciar e identificar».
