Madrid Fusión cumple la mayoría de edad en un nuevo escenario, el pabellón 14 del recinto ferial IFEMA, que acogerá tres intensas jornadas que arrancan este lunes.
La cumbre gastronómica internacional tiene este año un programa basado en el lema «Cocina esencial, la sencillez meditada», que, como es costumbre, desarrollarán cocineros de renombre.
Escenario de las tendencias de la alta cocina, en esta edición se pone el foco en la que «entra en el alma de los productos y prescinde de lo superfluo», en palabras de su presidente, José Carlos Capel, a través de algunos de sus principales artífices.
El congreso se va a ocupar de los efectos en el comensal de los menús degustación excesivamente largos.
Presencia de los mejores chef
Como los gemelos Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden, Moscú), que practican esa difícil máxima del menos es más al recetario tradicional de su país; Niko Romito (Reale, Italia), quien apuesta por presentar los productos de su entorno desnudos para resaltar su grandeza, o Andoni Luis Adurizt (Mugaritz, Guipúzcoa), que aplica esa esencialidad a su particular ecosistema creativo.
También Josean Alija (Nerua, Bilbao) y su “muina” o cocina que va “al núcleo, al meollo, a la esencia” de los ingredientes a través del conocimiento, principio también válido para Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) con sus platos de sencilla complejidad y a Isabella Potí (Bros, Italia), Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander) y Alberto Ferruz (BonAmb, Alicante).
Se sumarán dos aportaciones paralelas: Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), con su visión de la cocina sostenible interpretada con una mirada esencial, y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona), que expondrán la armonía entre sabor, técnica y pureza.
La inteligencia artificial como aliada de la hostelería del futuro será otro de los puntos fuertes de este Reale Seguros Madrid Fusión 2020 con las aportaciones de representantes IBM y Sony, el cocinero David Muñoz (DiverXO, Madrid) o el experto en maridajes François Chartier.
La maduración de los pescados, los efectos en el comensal de los menús degustación excesivamente largos o cómo lidiar en los restaurantes con el creciente problema de las alergias son otras tendencias que mostrará esta XVIII edición de Madrid Fusión, en la que Tokio, Moscú, San Petersburgo y Ciudad del Cabo son las ciudades gastronómicas invitadas.
Esta edición contará además con un «gran estreno», Madrid International Pastry (MIP), el primer congreso internacional de España sobre panadería (lunes), chocolate (martes) y pastelería (miércoles), que contará con talleres y ponencias sobre los panes del futuro, sostenibilidad y ética en el mundo del cacao o los nuevos almíbares.
Vuelven concursos como el de croquetas y el de bocadillos de autor y se estrenará el de escabeches, y habrá talleres y premios, como el prestigioso Cocinero Revelación, que reconoce a los nuevos talentos culinarios; Pastelero Revelación, que hace lo propio en este gremio, o el Cocinero del Año en Europa, que recibirá el italiano Niko Romito, con tres estrellas Michelin en Reale.
