Desde el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León Cetece están desarrollando dos proyectos de investigación subvencionados por la Junta de Castilla y Léon con más de 286.000 euros, a fin de reducir el azúcar de las galletas y para conocer los patrones que tienen los cereales.
El primero de ellos se denomina proyecto LESSsugar y el objetivo es desarrollar galletas más saludables que mejoren el perfil de azúcares de las mismas, con un 30% menos de azúcar y una menor respuesta glucémica después de la ingesta.
A la hora de lograrlo, el Cetece plantea el uso de nuevos ingredientes y tecnologías que hagan posible el aumento de la percepción del dulzor, el uso de fibras solubles y de otras materias primas, de forma que las galletas pueden contar con unas buenas características tanto para la conservación como para los sentidos.
Galletas con menos azúcar y más fibra
La reducción en la cantidad de azúcar es todo un reto en la industria galletera por las funciones que cumple a la hora de desarrollar el producto, siendo clave en el sabor y en los aromes del producto, no solo por el dulzor que aporta, también por ser un potenciador de otros sabores y aromas, siendo clave en la textura crujiente de las galletas y porque durante el horneado llega a intervenir en reacciones que ayudan al desarrollo del típicos color tostado de las galletas.
La galleta que se desarrolle va a contar con un mejor perfil en lo nutricional, descendiendo la presencia de azúcar en el producto y aumentando la fibra.
El proyecto acaba el 28 de mayo y tendrá una inversión de 149.760 euros, de los que la Junta de Castilla y León aportará 97.344 euros en la línea de subvenciones el ICE para proyectos de I+D que realizan los Centros Tecnológicos de Castilla y León.
Patrones de comportamiento en las muestras de cereal
En el otro proyecto, denominado March, estamos ante un estudio metodológico para optimizar el conocimiento mediante métodos de análisis rápidos a la hora de conseguir un ensayo rápido, sencillo y reproducible capaz de aportar información lo bastante completa para poder predecir tenencias y patrones de comportamiento en las muestras de cereal y harinas de cereal con un alto nivel de precisión.
El proyecto termina en junio de 2020 y tiene una inversión total de 251.070 euros de los que la Junta aportara 188.303 euros.
March se ha podido realizar gracias a la colaboración de empresas de venta y transformación del cereal en Valladolid, Zamora y Segovia: Emesa, fábrica de harinas de trigo y otros cereales en la población de Renedo de Esgueva (Valladolid), Molendum, harinas de cereales sin gluten, que se encuentren en Coreses (Zamora) y Nemesio Herranz, comercio al por mayor de cereales situada en la localidad segoviana de Aldea Real.
Estamos ante una opción que puede ayudar tanto a la población que tiene problemas con el azúcar como en definitiva a todo el mundo, pues el exceso de azúcar en galletas y pastelería suele provocar no pocos problemas de salud.
