Con una caída del 90 por ciento de la demanda y una producción imposible de parar, el cochinillo de Segovia se abre paso ante la crisis derivada del cierre de la hostelería adaptando la explotación a la del cerdo o a través de la congelación y almacenamiento, con los graves sobrecostes que esto conlleva.
A mediados de marzo todos los restaurantes de Segovia cerraron, algunos de los más emblemáticos como Cándido o Casa Duque por primera vez en sus más de cien años de historia. La demanda del cochinillo, el producto estrella de Segovia, cayó en picado.
José Ramón Marinero, gerente de la entidad titular de la marca de garantía de este producto, la Asociación para la promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), cifra en un 90% la caída de la demanda.
Aunque la demanda ha bajado de forma espectacular, los nacimientos de cochinillos no pueden parar. Las hembras fueron embarazadas hace entre tres y cuatro meses y tampoco se pueden dejar de aparear estos animales porque “no se sabe lo que pasará” dentro del mismo período.
Por ello, los ganaderos se han visto con la misma cantidad de cochinillos de siempre en sus granjas, pero sin poder darles una salida. En 2019, se sacrificaron al menos 193.497 de estas crías en Segovia.
Lonja cerrada
El precio al que se compra el producto se decide en las lonjas, a las que acuden ganaderos y mayoristas. La semana antes de declararse el estado de alarma, el precio del cochinillo se situaba en 39 euros.
“A la semana siguiente, no hubo lonja, pero si la hubiera habido, se habrían quedado los ganaderos solos y nadie más, no hay un precio de referencia”.
Fueron las primeras semanas en este inédito escenario las más difíciles para empresarios como Félix Maroto, dueño de la granja Maroto María C.B., que tiene 500 hembras de cerdo y sacrifica unos 10.000 cochinillos al año.
Su primera respuesta, como la de la mayoría del gremio, fue congelar el producto, pero esta no es una alternativa amable. Maroto cifra el coste de envasado, congelado y almacenamiento hasta la época de Navidad en unos diez euros por pieza.
Con el paso del tiempo, el sector ha improvisado algunas adaptaciones. Maroto modificó sus instalaciones para criar lechones; esto es, separar a la cría de su madre y, en vez de sacrificarlo como cochinillo, continuar alimentándolo con pienso para cebarlo y venderlo para su futura explotación como cerdo.
Esta opción tampoco está exenta de costes porque es una actividad a la que este tipo de granjas no están acostumbradas: “No sirve para ganar dinero, ni mucho menos, pero por lo menos no perdemos tanto”, explica el ganadero.
Mataderos y mayoristas, solidarios con ganaderos
Los siguientes eslabones de la cadena, los mataderos y mayoristas, comparten los mismos problemas, ya que, según explica el gerente de Procose, estos no han dejado de comprar el producto para “compartir las pérdidas” con los ganaderos, como una muestra de solidaridad con las granjas
Lo hacen para desahogar a sus proveedores, pero a un nivel menor y precio mucho más bajo del habitual, porque ellos tampoco tienen una salida para los cochinillos y acaban por recurrir también al congelado.
Esta semana, la empresa de salud animal Zoetis anunció la coordinación de una donación masiva de carne a comedores sociales de diferentes puntos del país, proyecto al que 27 granjas de Segovia han destinado unos 6.600 kilos de carne de cochinillo, lo que ha supuesto un “desahogo” para la industria.
Ayudas al almacenamiento privado
El sector coincide en que otro buen respiro podría venir de la administración. Desde Procose pidieron a la Consejería de Agricultura y Ganadería de Castilla y León ayudas al almacenamiento privado para hacer un poco más sostenible la situación.
Fuentes de la Consejería de Agricultura han informado de que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación pidió a la Unión Europa este tipo de ayudas para el sector ovino y caprino y la Comisión las ha concedido, aunque “a niveles muy bajos”.
A este respecto, la Consejería de Agricultura y Ganadería afirma haber pedido al Gobierno que interceda al órgano comunitario para que las mencionadas ayudas incluyan al cochinillo, explotación que suele quedarse fuera de las subvenciones por considerarse un producto muy localizado.
